お菓子作りの技法
みなさんこんにちは！
お菓子大好きマンの
にっちーです！！
突然ですが皆さんは
レシピを見ていて
「これってどういうこと？」
「何をすればいいの？」
と思った経験はありませんか？
お菓子作りには
お菓子作りにしかない
独特の技法がいくつもあります
これの意味がわからないまま
お菓子作りをしてしまうと
生地がだらだらになったり
チョコレートが固まらない
なんて言う
大失敗につながります
言葉の意味をよく理解して
忠実に実践することが大切です
この記事では
よく聞くけど意味が分からない
という技法について
解説していきます
＊人肌
40度弱くらいの
温度にすることです
触ってみて
体温と同じくらいにします
洗い物をする時の湯や
ぬるま湯くらいの温度にします
(ジェノワーズ など)
＊湯せん焼き
バットや天板にお湯をはり
プリンなどを蒸し焼きにします
オーブンの火の当たりが
柔らかくなり
水分を含むことで
上手く焼くことができます
(チーズケーキ、プリンなど)
＊ベンチタイム
パン生地を成型する前に
分割したり丸めた後
休ませることです
(パン生地、イーストドーナツ)
＊テンパリング
つやのあるなめらかな
チョコレートを作るために
行う温度調節のことです
冷水にあてたり
湯せんしたりして
調節しながら行います
(チョコレート)
＊空気を抜く
焼いたり固めたりする前に
生地が入った型を
台の上に軽く
トントンと落として
気泡をなくします
空気を抜くことで
キメの細かい均一な
孔の入った生地が焼きあがります
(ジェノワーズ 生地、パウンド ケーキ)
＊常温に戻す
卵やバターなど
冷蔵庫内の冷えた材料を
前もって冷蔵庫から出し
室温（23℃から25℃）
くらいにしておくことです
特に
バターは室温に戻さないと
固くて、生地に混ぜる時に大変です
＊ふやかす
ゼリー液を作る前に
ゼラチン（粉・板）や
寒天などを水につけて
やわらかい状態にして
他の材料と混ざりやすいようにします
またまだ
お菓子作りならではの技法は
たくさんあります！
興味を持った人は
今すぐもっと調べてみましょう！
お菓子作りの基本用語
みなさんこんにちは！
お菓子大好きマンの
にっちーです！！
突然ですが
お菓子作りの用語を
いくつ知っていますか？
用語を知らないと
とんでもないことを
してしまいます！
よくあるのが
お菓子作りのレシピには
バターを湯せんする
という説明があり
鍋にそのまま
バターを入れたり
湯を沸かした鍋に
バターを直接
放り込む人が必ずいます
言葉だけではわからないこと
はありますね
間違った作り方をしてしまったら
出来上がりの
見た目が悪いだけでなく
材料も勿体ないです
今回は言葉だけの説明ですが
言葉で解らない用語があったら
すぐに質問してください！
この記事を読めば
今すぐに基本の用語が
わかるようになります
レシピを読み間違えて
失敗することが
なくなるでしょう
＊泡立てる
ケーキの生地を作る時に
生クリームなどを
泡立てることで
中に空気が含まれて
ふわふわに仕上がります
泡立ては前述の
別立て・共立てがあり
それぞれメリット・デメリット
があります
＊あら熱をとる
でき上がった熱い生地や
焼きたてのケーキを
常温まで冷ますことです
目安は
湯気が見えなくなるくらい
触っても平気なくらい
です
ケーキクーラーや網乗せて
冷まします
急ぎの時や
材料の準備によっては
氷水をあてて
急激に冷ますこともあります
コーティングなど
後の作業が効率よくなります
＊打ち粉（うちこ）をする
タルト生地や
クッキー生地・パイ生地を
のばしたり
型抜きしたりするときに
生地が道具に
くっつかないように
めん棒やボード、生地などに
粉をふることです
基本的には強力粉を使用します
＊裏ごしをする
加熱して
やわらかくした素材や
冷えたカスタードクリームなどを
木べらなどで押しながら
裏ごし器の網目を通したり
シノワを使ってこすことです
裏ごしをすることで
滑らかになり口当たりが
良い仕上がりになります
これを読んで
基本用語がわかったら
今すぐレシピを
読んでみましょう！
別立てと共立ての違い
みなさんこんにちは！
お菓子大好きマンの
にっちーです！！
突然ですが皆さんは
お菓子作りをしていて
別立てと共立て
と言う言葉を目にしたこと
はありませんか？
初めて作る人には
よくわからず
この大事なポイントを
スルーして
しまうかもしれません
「レシピ通りなのに上手くいかない」
「どのレシピがいいのかな」
彼氏の誕生日に
作ってあげたいのに
間に合わないよ！
こんな事態に陥ってしまいます
実はこの2つの違いを
知っておくと
失敗しにくいスポンジ生地
のレシピを探せる
だけでなく
美味しくできること
につながります
＊別立てと共立ての違い
スポンジ生地を作る方法には
別立て法と共立て法
の2種類があります
①別立て法とは
別立て法とは
卵白と卵黄を
別々に泡立てておいて
後で合わせる方法です
②作り方
A卵黄に少量の砂糖を加えて
クリーム状になるまで
よくすり混ぜる
B卵白に砂糖を数回に分けて
加えながらしっかりと泡立てる
AとBをあわせ
小麦粉を加えたら
気泡をつぶさないように
さっくりと混ぜる
③生地の状態
硬くしっかりとした気泡
保形性があるため
絞り出しても模様が崩れにくい
④用途
絞り出して焼く生地
軽くふんわりと仕上げたい生地
チョコレートやナッツの粉末など
を多量に配合する生地など
(ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール
ビスキュイ・ジョコンド)など
①共立て法とは
共立て法は
最初から全卵(卵白と卵黄)
を一緒に泡立てていく方法です
②作り方
全卵に全量の砂糖を加え
湯煎で35〜４０度にあたためて
しっかりと泡立てる
白っぽくもったりとしてきたら
キメを整え
小麦粉を加えてよく合わせる
溶かしバターを加えても良い
③生地の状態
きめ細かいクリーム状の気泡
しなやかで
しっとりとした状態に仕上がる
④用途
ケーキの土台として
用いる高さのある生地
きめ細かくしっとりと
仕上げたい生地など
(ジェノワーズ生地など)
＊まとめ
風味やコクを出したい！
しっとり感を出して
口溶けのいいお菓子に
仕上げたい！
そんなときには
共立て方が向いています
一方で
軽い食感を出したかったり
よりふんわりとした生地を
作りたいときは
別立て方が向いています
また
型やプレートに流し入れずに
絞り袋を使って
プレート上に好きな形に
生地を絞りだすことが
できるなど
使い勝手がいい生地のため
作りたいお菓子の幅が広がります
「どんなときに使いたいか？」
を考えて
食感の好みによって
選んでみましょう！
ケーキの種類
こんにちは！
お菓子大好きマン
のにっちーです
よし！今日はお菓子を作るぞ！
どんなお菓子がいいかな？
とレシピを探しているときに
パウンド ケーキ、
シフォンケーキ 、
聞いたことのある名前だけど、、、
どんな味なんだろう？
食感に違いはあるのかな？
作りたいお菓子が
わからなくなること
はありませんか？
この記事を読めば
お菓子の各々の特徴がわかり
その人に好みに合った
お菓子が選べるようになります！
＊パウンドケーキとは
パウンド は単位が由来
パウンド ケーキは
シンプルなバターケーキ
の1種です
小麦粉、バター、砂糖、卵
の4種類の材料を
等量使ったお菓子のことです
イギリスでは前記の材料を
1ポンドずつ使って作ることから
パウンド ケーキといいます
スクエアの型で焼かれることが多く
バリエーションも様々です
リッチな味わい
パウンド ケーキは
ベーキングパウダーなどの
膨張剤を加えず
砂糖やバターを
たっぷりと使って膨らませる
ケーキです
そのため味わいも
しっかりとしていて
とてもリッチです
シフォンケーキとは
秘密のレシピ
シフォンケーキが
誕生したのは1927年
アメリカで保険のセールス
をしていた男性が
発明したといわれています
1948年にレシピを公表し
広く知れ渡ることになりました
キーワードはサラダ油とメレンゲ
ベーシックなシフォンケーキには
乳製品は入っていません
その代わりに入っているのが
なんと
サラダ油
もうひとつ
キーワードになる材料は
メレンゲです
メレンゲは
卵白をツノが立つまで
泡立てたもの
この2つを使うことで
シフォンケーキ特有の
ふわふわ感が生まれます
真ん中に穴のあいた
シフォン型で
焼かれるものがほとんどです
口どけなめらか
シフォンケーキの醍醐味
といえば
ふんわり軽い食感と
なめらかな口どけ
口に入れた瞬間
溶けてなくなってしまうほど
トッピングして
提供されることも多いです
こちらも、バリエーションは幅広い
スポンジケーキとは
ケーキの土台
ショートケーキ
ロールケーキなどの
ベースになるスポンジケーキ
その名の通り
スポンジ状に焼き上げること
からこの名がつきました
こちらもシフォンケーキ同様
卵の気泡性を用いて
膨らませます
材料に使われるのは
基本的には
小麦粉と卵と砂糖の3つ
バターが入っているものもあります
卵の泡立て具合がキモ
ふくらまない、硬いなど
失敗が多いケーキの1つです
その仕上がりを左右するのが
卵の泡立て具合
泡立て不足も泡立て過ぎも
NGとなかなか難しいです
コツを覚えれば
できるようになるので
懲りずに何度もトライするのが正解
ほろほろ崩れる口どけ
スポンジケーキの特徴は
何と言っても
そのほろほろと崩れる口どけ
素材をみてもわかるように
味わいもシンプルです
ケーキの土台に
使われることが多いので
ショートケーキなら丸型
ロールケーキなら天板など
できあがりに合わせて
型もさまざまです
3つのお菓子の
違いについてわかりましたか？
これをもとにして
今すぐ作りたいレシピを
一つ選びましょう！！
何から揃えたらいいの？お菓子作りの道具②
こんにちは！
お菓子大好きマンの
にっちーです
彼氏のために
お菓子作りをしたいけど
何からそろえたらいいの？
というそこのあなた！
これを読むことによって
あなたはお菓子作りが
楽しくはかどるようになります
この記事では
お菓子作りの基本の道具
をご紹介したいと思います
「混ぜる」ための道具
・ボウル&泡立て器
「混ぜる」といったら
泡立て器ですよね
大体24cmくらいのものが
おすすめです
泡立て器では難しい
スポンジケーキ、シフォンケーキ
にはハンドミキサーがおすすめです
ボウルは
すぐに温度が伝わるステンレス製
のものがおすすめです
同時進行で
材料をかき混ぜること
もあるので
大、中、小と
サイズ違いで持っていると
より便利です
とりあえず
ひとつ用意するなら
21cmのボウルから
用意してみましょう
・へら
混ぜ合わせたり型に移す作業
に欠かせないないのが
へらです
生地をしっかりと
隅々まで合わせるには
カーブに沿って
よくしなるタイプのもの
熱いものや固めのものを
合わせるには
木製のへらが便利です
素材は
柔らかくしなやかなシリコン製
のものがおすすめです
一体型のものだと
洗うのも簡単で使いやすいです
のばす・焼くための道具
・めんぼう
クッキー、タルト生地を
のばすのは大変な作業
そんな時に活躍するのが
めんぼうです
36cm〜40cmのものが
お菓子作りには最適です
・カード
カーブのついたほうで
ボールの中の生地を
そこから混ぜたり
すくって型に入れたりします
平らなほうでは
型に流した生地をならしたり
角まできっちり整えるとき
にも使います
・オーブンシート
クッキー等を焼く時に
オーブンの天板の上に
敷いて使用するオーブンシート
オーブンシートは
色々なタイプが出回っていますが
中には
シリコン加工が施されていて
洗って繰り返し使えるもの
もあります
いかがでしたか？
お菓子作りに必要な道具には
色々なものがあります
まだ道具を揃えていないあなた！
まずは100均のお菓子作りコーナーを覗いてみましょう！
何から揃えたらいいの？お菓子作りの道具
こんにちは！
お菓子大好きマンの
にっちーです
彼氏のために
お菓子作りをしたいけど
何からそろえたらいいの？
というそこのあなた！
これを読むことによって
あなたはお菓子作りが
楽しくはかどるようになります
この記事では
お菓子作りの基本の道具を
ご紹介したいと思います
お菓子といってもその種類は様々です
どんなお菓子を作るか
にもよりますが
100均でも買えるような
基本的な道具さえ揃えば
簡単なものから
本格的なものまで
いろいろなお菓子作り
を楽しめます
＊お菓子作りに必要な基本の道具とは？
「はかる」ための道具
・デジタルはかり
お菓子作りといえば
一番大切なのは「はかる」ことです
目分量ではなく
決められたレシピ通りに
計量すること
が成功への第一歩です
デジタル式は
風袋を簡単に引けるので
材料を加えながらはかるときにも
便利です！！
・計量カップ
耐熱性のものなら
熱いものも計量できるので
そのまま電子レンジにも
かけることができて便利です
・計量スプーン
計量スプーンは
大さじ15ml小さじ5mlが基本です
100均に何本かセットに
なっているものがあるので
それがおススメです
・温度計
素材の温度を管理すること
も美味しい生地づくりのコツです
料理用の温度計があると
正確です
ふるう・こすための道具
・粉ふるい
お菓子作りの中で
「粉類をふるう」
「生地をこす」
動作は忘れてはいけない
動作のひとつです
出来上がったお菓子を
美しくなめらかな食感
のものにしてくれます
小麦粉をふるうときは
目の細かいものがおすすめです
②に続きます！！
スポンジの材料の意味
こんにちは！
お菓子大好きマンのにっちーです☺️
突然ですが
「スポンジケーキのレシピが
ありすぎてよくわからない！」
「何があれば作れるの？」
と困ったことはありませんか？
この記事では
スポンジケーキに必要な材料と
その役割について
説明していきます
これを読めば
必要な材料と
作る上で気をつけるポイントが
より理解できるようになります！
＊材料の基本
卵、砂糖、小麦粉、バター
の4つです
それぞれが
どのような役割をしているのか
考えていきましょう！
卵
卵を泡立てることで
空気を抱えこみ
ふわふわの生地を作ります
高級な卵でも
成分はあまり変わらず
起泡性には影響はありません
砂糖
甘さだけでなく
卵の泡立ちを安定させる
働きがあります
なので
甘さを抑えるために
砂糖を減らしすぎると
泡が消えやすくなり
ふわふわのスポンジにはなりません
グラニュー糖を使う方が
多いとは思いますが
より「しっとり」させるなら
上白糖がおすすめです
上白糖は保湿力が高いので
日本人好みの食感になります
保湿力が高い
という同じ考え方で
はちみつや水飴を加えると
「しっとり」としたスポンジになります
小麦粉
小麦粉は卵の泡を支える骨格
の役割をします
粉が少ないと
オーブンでは膨らんでも
出したら萎んでしまいます
この骨格は
小麦粉のタンパク質が
熱で固くなることでできるのですが
強力粉のように
タンパク質が多い粉だと
泡を潰してしまい
目が詰まったスポンジ
になってしまいます
おススメは
バイオレット
という目の細かい薄力粉です
一気にお店のスポンジに近づきますよ！
バター
バターでスポンジに
コクと風味をつけます
なくても大丈夫です
溶かして使用しますが
温かい状態で使用すると混ざりやすいです
基本の材料については以上です
