別立てと共立ての違い
みなさんこんにちは！
お菓子大好きマンの
にっちーです！！
突然ですが皆さんは
お菓子作りをしていて
別立てと共立て
と言う言葉を目にしたこと
はありませんか？
初めて作る人には
よくわからず
この大事なポイントを
スルーして
しまうかもしれません
「レシピ通りなのに上手くいかない」
「どのレシピがいいのかな」
彼氏の誕生日に
作ってあげたいのに
間に合わないよ！
こんな事態に陥ってしまいます
実はこの2つの違いを
知っておくと
失敗しにくいスポンジ生地
のレシピを探せる
だけでなく
美味しくできること
につながります
＊別立てと共立ての違い
スポンジ生地を作る方法には
別立て法と共立て法
の2種類があります
①別立て法とは
別立て法とは
卵白と卵黄を
別々に泡立てておいて
後で合わせる方法です
②作り方
A卵黄に少量の砂糖を加えて
クリーム状になるまで
よくすり混ぜる
B卵白に砂糖を数回に分けて
加えながらしっかりと泡立てる
AとBをあわせ
小麦粉を加えたら
気泡をつぶさないように
さっくりと混ぜる
③生地の状態
硬くしっかりとした気泡
保形性があるため
絞り出しても模様が崩れにくい
④用途
絞り出して焼く生地
軽くふんわりと仕上げたい生地
チョコレートやナッツの粉末など
を多量に配合する生地など
(ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール
ビスキュイ・ジョコンド)など
①共立て法とは
共立て法は
最初から全卵(卵白と卵黄)
を一緒に泡立てていく方法です
②作り方
全卵に全量の砂糖を加え
湯煎で35〜４０度にあたためて
しっかりと泡立てる
白っぽくもったりとしてきたら
キメを整え
小麦粉を加えてよく合わせる
溶かしバターを加えても良い
③生地の状態
きめ細かいクリーム状の気泡
しなやかで
しっとりとした状態に仕上がる
④用途
ケーキの土台として
用いる高さのある生地
きめ細かくしっとりと
仕上げたい生地など
(ジェノワーズ生地など)
＊まとめ
風味やコクを出したい！
しっとり感を出して
口溶けのいいお菓子に
仕上げたい！
そんなときには
共立て方が向いています
一方で
軽い食感を出したかったり
よりふんわりとした生地を
作りたいときは
別立て方が向いています
また
型やプレートに流し入れずに
絞り袋を使って
プレート上に好きな形に
生地を絞りだすことが
できるなど
使い勝手がいい生地のため
作りたいお菓子の幅が広がります
